Una volta la frase: “se il popolo ha fame gli diamo le brioches” sembrava una pessima boutade tirannica ma, in fondo, se valutiamo oggi quanto siano fragranti e gustose le brioches una frase simile sembrerebbe quella di un benefattore.
Con simpatia parlando, anzi, il problema della brioches non è il suo porsi come alternativa ad altri tipi di lievitati ma il fatto stesso che, tra i lievitati, sia un dolce gustoso e saporito con tutte le sue varianti e farciture.
Il punto di rottura è sempre lì: calorie, carboidrati, zuccheri a confronto con regimi alimentari sportivi o ipocalorici come, oramai, è sempre più richiesto fra i consumatori “a rischio” o tra i consumatori semplicemente attenti alla linea.
IL ritorno degli Italiani in cucina per “far da sé” ha dato il resto perché si diffondano nuove ricette di brioches compatibili con abitudini più salutari e sportive.
Si metta anche il terrore di gustare uno sfizioso prodotto da bar che sembra innocente ma che assume una quantità di calorie e zuccheri pari quasi ad un pezzo di pizza (si veda l’inoppugnabile http://www.calorie.it/snack-bar/alimenti-bar/calorie-cornetto-con-nutella-uno/ ) ed il risultato sarà il ripiego su ricette di brioches dietetiche con ausili edulcoranti innovativi.
Rimane, però, il gusto di una ricetta gustosa e dagli ingredienti piacevoli come questa: procurarsi un bel Kilogrammo di farina forte ed, a seguire
- 330 g burro
- 23 g Dietor
- 50 g lievito di birra
- 100 g latte
- 450 g uova
- 15 g sale
- 40 g rum
- Scorza di arancia, scorza di limone, vaniglia
Preparare l’impasto come segue:
Fase A) Sciogliere lo zucchero in 2 cucchiai di latte, sciogliere il sale in 2 cucchiai di acqua, tagliare il burro a pezzetti e riporlo in una ciotola ad hoc da tenere a parte.
Con un setaccio va, appunto, setacciata la farina rimanente per impastarla con 2 uova ed il sale, previamente sciolto in acqua.
Se non si possiede una impastatrice si può ovviare con il metodo dell’impasto a meno.
Si ottiene una pasta molto dura cui vanno incorporate, una alla volta, le altre 2 uova e poi lo zucchero sciolto; si precisa che le aggiunte vanno eseguite lentamente ed impastando con dovizia e a ciclo continuo onde dare elasticità alla pasta.
Fase B) Incorporare il burro rammollito, aggiungere poi il lievitino a pezzetti e inserirlo, a sua volta, bene all’impasto:
L’impasto ottenuto dovrà essere molto omogeneo e perfettamente incordato; per avere prova di una lavorazione coerente si dovrà avere il risultato che tale composto dovrà staccarsi dal fondo del suo contenitore in un solo pezzo, senza che si attacchi.
Tale impasto ottenuto dovrà essere riposto in una terrina la quale, a sua volta, dovrà permanere al chiuso, va bene anche un forno spento, perché fermenti per circa 2 ore e 45 minuti.
La ricetta per brioches, nella sua versione più semplice si conclude con la fase C: sgonfiare bene l’impasto con un procedimento a mano di piegatura ripetuta, come se fosse un tessuto, piegandolo più volte:
Si formerà una palla quasi solida che si porrà sulla tavola infarinata per ulteriore giri e rigiri; a quel punto si riporrà al chiuso a lievitare fino al raddoppio della dimensione della palla stessa.
La nuova lievitazione occorre che duri circa due ore e mezza , è una vera e propria operazione denominata “rompere la pasta” ed è fondamentale perché il prodotto sia aumentato nella dimensione e nella sostanza.
Solo dopo si potrà, finalmente, cuocere il prodotto sferoidale ottenuto.
IN genere si deve cuocere bene la brioche a circa 180° per 45 minuti.
IL premio per l’attesa Brioches è un dolcetto con un contenuto di zuccheri sicuramente ridottissimo rispetto alle normali produzioni.
