Decisamente il gelato è un alimento buono ed amato. Intendiamoci, ci sono gelati e gelati, non tutti sono buoni alla stessa maniera, tuttavia agli italiani e non solo, i gelati artigianali ma anche quelli industriali, piacciono assai. A testimonianza della passione degli italiani per il gelato, stanno gli imponenti numeri del settore. Infatti, secondo le ultime indicazioni di Confartigianato, le gelaterie artigianali in Italia sono quasi 37.000 con un incremento del 10% rispetto all'ultima rilevazione del quinquennio precedente. Importanti sono anche i numeri degli addetti preposti alla produzione del gelato: ben 150.000, con prospettive di incremento per un settore che, fortunatamente, non sembra risentire della perdurante crisi economica.
In questo quadro, decisamente a tinte rosa, l'unica nota dubbia, se così si può dire, potrebbe essere rappresentata dall'aspetto nutrizionale. Per talune persone, l'apporto di calorie, generato dal bilanciamento tra zuccheri, grassi, proteine, vitamine, contenuti nel gelato, si configura come eccessivo. Ovviamente non ci si riferisce a ragazzi e persone giovani, individui generalmente in buona salute, che nel gelato trovano un prezioso e piacevole alleato, al reintegro delle energie spese durante la giornata. Si fa riferimento a chi, per svariate ragioni, deve rinunciare o limitare fortemente l'apporto di alimenti calorici.
Allo scopo di ovviare a queste problematiche, nel 2013, è nato il CRIGA. Il Centro di Ricerca e Innovazione sul Gelato Artigianale, si prefigge lo scopo di apportare alla produzione del gelato, tutte le possibili innovazioni afferenti l'aspetto nutrizionale, in primis, ma anche il dato sensoriale con preciso riferimento al gusto. In parole povere, l'obiettivo è quello di ottenere un prodotto a ridotto impatto calorico che, tuttavia, conservi inalterato quel gusto e quella consistenza inconfondibile, che fa del gelato uno degli alimenti più amati.
Le sperimentazioni del Criga, si stanno orientando verso la produzione di gelato dietetico i cui punti di forza, sotto il profilo alimentare, sono rappresentati dall'uso alternativo di grassi insaturi, della famiglia dei fitosteroli, e di edulcoranti naturali quali la stevia o l'eritritolo, in combinazione con il polidestrosio, prodotto naturale la cui ricchezza di fibre garantisce la tipica cremosità del gelato, riducendone significativamente al contempo, l'apporto calorico
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